Nafarroako Hazialdekok, Gipuzkoak Biolurrek eta Biharko Lurraren Elkarteak (BLE) 2024an HoBBea sortu zuten, agroekologiaren lan ildoak uztartuz, ogiari galdu duen balioa itzultzeko asmoz.

Ogiak sona du zerbait oso ohikoa eta oinarrizkoa izatekoa. Zerbait denboran jarraitua denean, «eguneroko ogia» dela ere esaten da. Ohikotasun horretan, gutxietsia al dugu?

Esango nuke horrela eboluzionatu duela. Egunero jaten dugun elikagai bat da, baina ez du behar besteko garrantzirik hartzen. Ogiak berak, elikagai bezala, gaur egun duena baino garrantzia handiagoa dauka.

Nutrizionalki zer du azpimarragarria?

Batez ere karbohidratoak ditu, elikagai energetikoa da. Horrez gain, azala erabiltzearen garrantzia, integrala izatearen garrantzia aipatu nahi nuke. Azken finean, azal horretan aurkitzen dira bitamina eta mineral asko. Ondo fermentatutako ogi batean horien aprobetxamendua askoz ere hobea da, eta gure hesteetako mikroflora indartzen du.

HoBBearen zehar-lerro dira ezagutza jasotzea, ibilbidea egiteko aukera eta kontsumo ohituren aldaketa. Asko aldatu al dira okintzan erabiltzen diren lehengaiak?

Ogia egiteko modua da asko aldatu dena. Makina asko erabiltzeko joera dago eta prozesuak gehitu zaizkio, izoztea, esaterako. Prozesu latz guzti horri eutsi ahal izateko eta iraupen bat izateko proteina asko behar du. Orduan, lehenetsi dena da jende askorentzat amesgaizto bihurtu den glutena. Gluten asko behar du gariak prozesu luze hori ongi eraman dezan. Dena den, gariaren proteina eta gluten kantitatea ez dago bakarrik barietateari lotuta, lurra nola landuta dagoen ere esanguratsua da, eta urtearen arabera ere aldatzen da.

Nafarroan ezagunagoak ditugu, baina Euskal Herri kantauriarra lurralde egokia da zerealak ekoizteko?

Badaude leku heze eta euritsuetara egokitzen diren barietateak. Kontua da biltzerakoan gure lurrak malkartsuak izan ohi direla eta zailtasunak ematen dizkigula, zeren, Araban eta Nafarroan ikusten ditugun uzta biltze makina handi horiek ezin ditugu sartu eta, ondorioz, eskulan handia eskatzen du. Horrek mugatzen gaitu.

Orain, onerako, espezializazio gehiago dago ogian?

Espezializazioak badu lekua, zeren, batetik, adibidez, glutenik hartu ezin dutenentzat egokiak diren produktuak sortu daitezke. Bestetik, nutrizionalki, zerealek proteinak badituzte, baina ez dituzte oinarrizko aminoazido guztiak; alegia, ez dela proteina osoa esango genuke. Baina  zereala lekalearekin nahasten badugu, falta zaion aminoazidoa eransten dio.

Ogia kontsumitzeko ohitura egon, badago. Hala ere, kontsumoaren ohitura aldaketa duzue helburuetako bat.

Ohitura aldaketa baino, gehiago da jaten dugun horren gaineko arreta berreskuratzea. Jaten ditugun elikagaien kalitatea oso garrantzitsua da, eta ez bakarrik ogia edo azken produktuaren garrantzia, baizik eta atzetik dagoen prozesu osoa; hau da, kate horretan balioan jartzea lortzen den alea modu ekologikoan egitea, ahal bada bertako lurretara hobeto egokitzen diren barietateak berreskuratuz eta ogia egiteko prozesuan hartzidura luzeagoak izanez hobeto asentatu ahal izateko, eta abar. Horri guztiari, noski, garrantzia eman nahi diogu.