Basoek zerbitzu ekosistemiko ugari betetzen dituzte, ingurunea aberasten dute eta, ondorioz, kontserbatzeko oinarrizko guneetako bat dira. Zerbitzuen artean, giza onurarako baliatzen dugun bati begira jarriko gara gaurkoa: elikagaiei begira. Zehatzago esanda, ezkurra izan dugu langai Pili Otaegirekin Euskal Herri osoan zuhaitz askoren fruitua baita eta gizakiarentzat jangarria, gainera.


Duela urte batzuk Larraul eta Asteasu aldean ezkurrak sukaldean dituen erabilpenak praktikan jartzeko taldea osatu zenuten. Nolatan hurbildu zineten ezkurren mundura?

Naturak eskaintzen digunaren interesetik. Nere zaletasunen artean daude sendabelarrak eta hortik pauso txiki bat baino ez zen izan. Nerea Linazasororekin elkartu nintzen, gure eskutan erori zen Raquel Fernandez Urdangarin Dawamoru-ren 'Silvestre, comestible y creativo' liburua eta hortik abiatu ginen ezkurraren bilketan eta prozesu osoan.

Gurean ezkurrak izan du ibilbiderik?

Elikagai moduan bai, nahiz eta, gero, animalientzat bakarrik zen elikagai bihurtu.

Guretzat ere jangarria omen da.

Ez daukat inolako zalantzarik orain dela belaunaldi batzuk hemengo jendeak ezkurra jaten zuela. Daniel Perez Altamira etnobotanikoa ezkurra ikertzen hasi zenean, Atauna iritsi zen eta adineko jende askok esan zion ume kozkorrak zirenean eskola-bidean ezkurrak biltzen joaten zirela, patrikak bete-bete eginda iristen zirela eskolara eta, atarian, maisua zain izaten zutela patrikak hustuarazteko, hura animalien janaria zela esanez. Horrek ere atzenduko zuen ezkurra jatea.

Gariaren ugaritzeak ere eragingo zuen, gaztainarekin halako zerbait pasa omen zen.

Nekazaritzak indarra hartu zuenean mendiko laboreak gutxietsi egin ziren. Gaztaina gaur egun jan egiten dugu, irina ez hainbeste, baina, ezkurra ez jatera iritsi gara.

Zer propietate ditu ezkurrak?

Mendian, basoan eta larrean dauden produktu guztiek nutriente gehiago dituzte guk baratzean ekoizten ditugunak baino eta, gainera, manipulatu gabe daude. Propietateen artean, karbohidrato asko ditu, proteina asko, lipidoak ere bai, zuntza, ura… eta, gero, mineralen artean, oso aberatsa da burdinan, magnesioan, fosforoan eta kaltzioan. Beraz, ezin da gutxietsi.

Taninoa ere asko du.

Bai, garraztasun handia dauka. Hala ere, bereizi behar da arbola askok ematen dutela ezkurra eta artearena dela goxoena jateko tanino oso gutxi duen ezkurra delako. Ezkur hori jangarriagoa da inolako prozesurik egin gabe. Norteko haritzarekin, bestalde, ahaztu, harrak ere ez du jotzen. Tanino asko dauka eta oso-oso mikatza da. Hemengoarena, berriz, bai, baina taninoak kendu behar zaio.

Zer da taninoa?

Ezkurrak duen sustantzia kontserbatzaile bat da, kanpoko erasoetatik babesten duena. Nahiz eta propietate on batzuk eduki, kaltegarria da neurriz kanpo jatea. Horregatik, kendu egiten zaio.

Zer egin daiteke ezkurrarekin?

Denetik: ogia, bizkotxoak, crepe-ak, gailetak, hanburgesak, kafea, pizzak, barratxo energetikoak, misoa, tamaria eta abar. Bestalde, tanino urarekin, irakinaldia eman eta gero geratzen den urarekin, detergenteak egin daitezke. Bere horretan ere jan daiteke, gaztaina bezala erreta.

Hainbat lekutako eragileak ari zarete, nor bere aldetik, ezkurra egunerokoan txertatzeko moduak lantzen. Nola interpretatzen duzu hori?

Filosofia bat badago horren azpian, zeren, egun bizi garen gizartean, naturara jo beharra dago bai edo bai. Eta, tira, horrek zenbait motibo ditu: era horretan elikaduraren jabe egiten gara beste baten esku utzi gabe; bestalde, baratzean ekoizten ditugun barazkiekin alderatuz, propietate gehiago dituzte; eta, azkenik, kontuan izan behar dugu milaka kilometrotara ekoitzitakoa kontsumitzen ari garela hemen duguna kontsideratu gabe.

Norberak bere ardura hartu dezake eta naturak ematen diguna modu zentzudun batean erabili.