«Nahi dugu Baztanen bakarrik aurkitu ahal izan diren sagarrak ezaugarritu eta sagardoa egin»

Kirikoketa besta egin da Arizkunen pasa den asteburu honetan Eztibeltza kooperatibak antolatuta. Besta, bai, baina lan puska batez inguratuta. Xabi Torres kidea dugu gurean jaiaz eta sagarraren bueltako munduan langai dutenaz hitz egiteko.

Kirikoketa bestarako kartelean irakurria da: ‘Etorri lanerako prest eta ekarri zure musika tresna’. Sagar jotzetik sortutako musika da kirikoketa, zuek ere hortik tira nahi izan duzue?

Besta honen motiboetako bat da erakustea musika tresna arkaikoek zer lotura duten lanekin eta lan-tresnekin. Kasu honetan, sagardogintzari lotutako lanak eta kirikoketa-jotzea erakutsi nahi izan ditugu. Hori bai, ez da erakustaldia bakarrik, lan egiteko modu baten transmisioa baizik.

Eztibeltza kooperatibak batzen ditu bi adar: ogibidea lurrari loturikoa izatea eta modu kolektiboan egituratzea. Zer dela eta sagar eta sagardo mundu horretan sartzeko hautua?

Jo Ala Jo Kultur Elkartean lan handia egin da ohitura eta folklore arloan izan doinuetan, kantetan, dantzetan eta, baita ere, kirikoketan. Hari horri tiraka berreskuratu genuen XVII. mende erdialdeko sagardo fabrika bat, dolaretxe bat eta sartu ginen sagarren eta sagardoaren mundu honetan, afizioz hasieran. Gerora, nolabait proiektua borobiltzeko edo, itxi berria zen sagardotegi bat hartu genuen 14 lagunen artean modu kolektiboan.

Larraldea sagardotegia. Asteburu honetan Gamioxarrean jotako sagarrarekin bertarako sagardoa egingo duzue? edo hori kultur ondare gisa egindako aktibitatea da eta sagardo kopuru handiagoetarako beste metodo batzuk erabiltzen dituzue?

Gamioxarrean 1.000 litro inguru egiten ditugu eta zati bat sagardo egingo dugu eta beste bat, pasteurizatu eta zuku. Baina hori Gamioxarrean geratuko da.

Larraldean, bere txikian, ekoizpen handiagoa dugu. Ekoizpen txikian mantendu nahi dugu inguruan maneiatuko den sagardotegi bat izateko. Dimentsio handiagoa hartzen duzunean, inbertsioak handiagoak dira eta baliabide teknologiko gehiago behar dira. Hemen erabakia da sagardotegi txiki bat izatea, gehienez 30.000 litrokoa.

Eztibeltza, antza, Baztango sagar barietate bat da. Kooperatibaren izenera ekartzeaz gain, kupeletara ere eramaten dituzue Baztango sagarrak? Zein sagar baliatzen dituzue?

Urte ez pareetan sagarra badago ausarki Baztanen. Sagardiak dituztenekin tratuak egiten ditugu sosetan edo sagardia zaintzearen truke, beraz, sagar guztia Baztanen biltzen dugu.
Barietateei dagokienez, ari gara karakterizazio genetiko bat egiten eta ikusten erregistro desberdinetan ea sagar horiek agertzen diren edo ez. Nahi dugu Baztanen bakarrik aurkitu ahal izan diren sagarrak ezaugarritu eta horiekin sagardoa egin. Oraingoz, hori etorkizuneko asmoa da, barietateak ez baitaude behar beste eta behar behar bezain ongi identifikatuta.

Eta urte pareetan, ezurtean, Baztanen behar beste ez duzuenean nondik jasotzen duzue sagarra?

Izpuratik. Sagardi handiak daude eta badute zerikusia geure barietateekin.

Nolako azterketa genetikoak egiten dituzue?

Oraingoz, egin den analisia orokorra da, zeren, azterketa gehiago egin daitezke beste  adierazle genetiko batzuetara heltzeko eta bere ibilbidea ezagutzeko. Lehen analisi honetan gauza bitxiak ikusi ditugu, adibidez, baserri batean bazegoen arbola zahar bat, eroria… izena ere jarri zitzaion eta, azterketa egin ondoren, ikusi da mota hori dela arrunt arrunta Ingalaterran. Bestalde, sorpresa politak ere hartzen dira. Baserritar zenbaiti bildu genizkien txertoak egiteko mentuak eta analisien bidez ikusi da lau, behintzat, badaudela ez dutenak parerik Europako beste erregistroetan.

Ari dira ateratzen sagar batzuk interesanteak direnak hemen berriz ere hegemonia gehiago har dezan bertako sagarrak. Azken batean, desplazatzen joan dira, badaude Golden aunitz, badaude Gipuzkoatik ekarritako sagar aunitz eta bertako barietateak presentzia galtzen joan dira.

Baztango sagar barietateak zuenera ekartzeko ahalegina egina duzue, Pello Mendikoaren segida hartuta.

Horiek dira jakintza hori mantentzen ari direnak. Azken hamarkadetan gainbehera heldu den mundu baten ordezkari dira eta arreta jarria diote inguruko landarediari, animaliei…  ia-ia, jarritako arretarekin, naturari pultsua hartu diote eta bizitza eta ingurua bizitzeko modu baten erakusle dira. Arreta horrek jakintza batzuk sortzen ditu eta horiek dira Pello bezalako pertsonak. Ondoan ditugu, lurretik bizi dira eta garrantzitsua da interesa eta afizioa ez ezik, jakintza horietatik ogia egin ahal izatea.