Sekula ez zuen imaginatu bere burua okina izaten, baina bizitzak Etxalarko Herriko okindegira eraman du, han daramatza Jon Azkarragak 10 urte eta goizeko ordu txikitan «kantari esnatzen naiz» dio. Euskal Herriko zekalearekin egiten du ogia Azkarragak astean lau alditan, okindegian bertan eta inguruko dendetara eramaten ditu aleak eta «oso harro» dago horrekin, hori baita «egiazko burujabetza, ez dago bitartekaririk». ´Gelditu Makinak´ saioan hurbildu gara Etxalarrera, Herriko okindea bertatik bertara ezagutzeko.

Zuena ez da ohiko okindegi bat bat, herri erdian dagoen ´Herriko okindegia´ da.

Bai, hala da. Orain dela 100-120 urte inguru hemen herrian ez zegoen ogirik eta herritarrek pentsatu zuten okindegi bat paratzea, horretarako sosa behar zen baina. Herritar bakoitzak diru bat jarri zuen,garaiko 25 pezeta. Badugu garaiko ziurtagiri bat. Bitxia da, egun,bada jenderik gogoan duena nola haren amatxik kontatzen zuen 25 pezeta behar zirela okindegirako eta oilo bat saldu zutela dirua lortzeko.  

Beraz, herriak eman zuen okindegirako behar zena

Hori da, eta gaur egun irabaziak partitu egiten dira herritarren artean, bazkide bakoitzak hartzen du bere zatia. Hereditarioa da gainera, gurasoengatik seme-alabei automatikoki pasatzen zaie bazkidetza, hala dio estatututak.  

Zuk 10 urte daramatzazu hemen lanean. Zer da ogia egitea?

Beti izan da zerbitzu sozial bat, zerbitzua eskaintzen zaio herriari. Inondik inora ez da dirua egiteko kontu bat, baizik eta herritarrak ogia izateko jarri zen hau martxan. Guk mantendu nahi dugu esentzia hori,  baina zaila da gaur egun ratio, fakturazio eta kontu horiek guztiekin. Nik lan politiko bat egiten du okindegi honetan. Euskal herritik ekartzen dugu garia, eta zirkulua itxi dugu. Irina gaur egun ez dakit non dik ekartzen dute, Ameriketatik, igual.. Baina guk Euskal Herriko nekazariekin dugu harremana eta oso harro gaude horrekin.

Sare bat sortu duzue?

Harritzekoa da baina Etxalarko jendea ez da honekin jabetzen. Ez gara ohartzen daukagunaz. Euskal Herrian sortutako alea dugu, bertan ehotzen dugu, irin bihurtu eta ogia egin! Niretzako hori da egiazko burujabetza, ez da inongo bitartekaririk. Nekazariekin salmenta egiten dugu, eta tak! Ogia zuzenean herritarren mahaira.  Baina jendeak oraindik ez du kultura hori barneratu, niretzako diskurtsotik haratago, euskal herritan sortutako lehengaiarekin ogia egiteak garrantzia handia du.

Diskurtsotik, konkretura zoaz zu.

Bai, hainbertze bla bla bla dago…baina guk kontsumitzaileak behar ditugu. Marketina diote, baina gu gauza horiekin ez gaude, guk egiten duguna da lan, lan eta lan.

Beraz, gakoa kontsumitzailean dago?

Iparraldean gure aitzinetik joaten dira behintzat 10 urte. Guk iparraldeko merkatuetan hartzen gugu parte eta baita hegoaldekoetan ere. Eta alde handia ikusten da, argi eta gabe. Iparraldean erraten digute hau luxu bat dela! Eta ongi bera hegoaldean saltzea gehiago kostatzen da.

Euskal herriko garia erabiltzen duzue, baina nondik heldu da uzta zehazki?

Nafarroa eta Arabatik ekartzen dugu. Hasieran beldurra sartzen ziguten gai honekin...Gure filosofia da analizatzea. Lortutako irinak ez badu indar aski, ba horrek esan nahi du ez duela hainbertze glutenik izanen, eta ez badu glutenik...ba gluten gutxiago, aizu! Guk hor ez dugu arazorik.

Gaur egun glutenari lotutako arazo aunitz daude…

Guk nekazari bat aurkitu dugu, eta  fenomeno bat! Erraten diogu: Alfredo egin barietate hau, eta hark erein egiten du guk errandakoa. Guk barietate zaharrekin egiten dugu lan, gluten oso baxua duten barietateak dira, eta egia erran oso pozik gaude.  Arazoa da guk ezin dugula uzta osoa erosi. Nafarroan okinak bakoitza bere aldetik ibiltzen gara... Ogigintzan zein laborantzan Ipar Euskal herrira begira ari gara. Ikasgaiak ematen dizkigute behin eta berriz. Ematen du iparraldea Finlandia dela! Bada, ez! 20 minututan zaude bertan. Han lau-bost laborari elkartzen dira, eta agian ez dira lagunak, baina ez dute zertan lagunak izan behar….kontsumitzaileek ere han beste konplizitate bat badute. Saran merkatu bat egiten bada denak joaten dira, eta hemen, Etxalarren edo Beran, merkatuek ez dut martxarik hartzen,nahiko tristea da hori.

Eihera non duzue?

Hemen bertan. Betikoa da. Instituzioek eta legegileek ez dute batere laguntzen, traba bertzerik ez dute jartzen.  Eihera bat paratzeko arau aunitz bete behar dira, eta apaizenean, gela batean dugu paratua. Granoa bertan dugu, eihera eta zetabea.

Zenbat ogi egiten duzu astero?

Astero? Ai ama! Harrapatu nauzu! Egunean, baguette normalak...200 bat egiten ditugu, eta eiheran, bertako irinarekin, astean 4 egunez egiten dugu ogia, 120 ogi eguneko edo, ogi koxkorrak dira eta aste oso bat iraun dezake.

Eta nola hasi zinen ofizio honetan?

Zorteak ekarri nahi hona, kantak erraten duen bezala. Etxalarren gaizki joaki zen okindegia eta lagun batek erran zidan: erreza da ogia egitea! Irina, ura eta legamia! Lehoietara bidali ninduen lagunak! Hiru hilabetetara oraindik amets egiten nuen ogiarekin: ogiak erre egin dira! Nik gaztetan inoiz ez nuen pentsatu goizeko hiruretan ernatuko nintzela, orain kantari jaikitzen naiz. Aski lan polita da. Gainera gure bezeroak ez daude Donostian edo Irunen. Ni herri txikietara joaten naiz ogia banatzera.

Iparraldean adibidez, okina etxeetara joaten zen.

Bai, hor lan sozial bat egiten zuten, baina hori hemen ez da sekula gertatu. Hemen okindegietan ematen da alde soziala. Jendea ogia erostera etorri eta 20-25 minutu ematen ditu tartarrean. Gizon zein emazte, euria ari badu, eta hotza bada...hau elkartzeko leku bat bada. Norbait hiltzen bada ere, okindegira etortzen dira defuntua nor den galdetzera. Bertan dugu Eliza. Lehen bezeroa goizeko sei eta erdietan etortzen da...beraz, lan sozial bat egiten da hemen.